Zalm

Dit is het grote debat in de zalmwereld, en beide kampen hebben gelijk:

Wilde zalm (vooral Pacifische soorten uit Alaska) is magerder, heeft meer eiwit, minder verontreinigingen, en een natuurlijk dieet. De populaties worden streng beheerd, Alaska's grondwet beschermt zelfs duurzame visserij.

Gekweekte zalm (vooral Atlantische zalm uit Noorwegen, Schotland, Chili) is vetter, heeft hogere omega-3-waarden door het vetrijkere vlees, en is constanter beschikbaar. De duurzaamheid varieert sterk per kwekerij.

De waarheid: In gematigde consumptie zijn beide uitstekende keuzes. Wild is iets veiliger qua verontreinigingen; gekweekt levert meer omega-3 per portie.

De belangrijkste zalmsoorten die je in blik tegenkomt:

• King/Chinook: Diep rood-oranje, rijk, boterrijk. Grootste, vetste, duurste.
• Sockeye/Red: Diep rood, intens, robuust. Wilde klassieker uit Bristol Bay.
• Coho/Silver: Oranje-rood, mild, delicaat. Veelzijdig, veel gerookt.
• Pink: Licht roze, mild, subtiel. Meest voorkomend in blik, betaalbaar.
• Atlantisch (kweek): Oranje, rijk, vettig. Vetter, hogere omega-3.

Zalm heeft een rijke, volle smaak die sterker is dan forel maar toegankelijker dan makreel. Het vlees is boterrijk en smelt bijna op de tong. De kleur, van lichtroze tot diep oranje-rood, komt van astaxanthine, een antioxidant uit het dieet (bij wilde zalm van garnalen en krill, bij gekweekte zalm toegevoegd aan het voer).

Gerookte zalm voegt daar een diepe, complexe rokerigheid aan toe. Scandinavische koude roking over elshout is de gouden standaard.

Zalm in blik is er in verschillende bereidingen:

• Gerookt in olijfolie: Rijk, rokerig, de klassieke combinatie.
• In olijfolie: Puur, de zalm centraal.
• Flash-gegrild: Kort op hoge hitte, krokant randje, sappig van binnen.
• Al natural: In eigen nat, met huid en graten (extra calcium).
• Met kruiden: Dille, citroen, of Japanse invloeden.

Zalm uit blik is verrassend veelzijdig:

• Gerookte zalm op een bagel met roomkaas, kappertjes en rode ui, de New York classic
• Op toast met avocado en een gepocheerd ei
• Geplukt door pasta met room en dille
• Als basis voor salmon cakes of patties
• In een poke bowl met rijst, zeewier en sesamzaadjes
• Direct uit blik met een scheutje citroen

Tip: De graten in blikzalm zijn zacht geworden door het inblikproces en volledig eetbaar, een uitstekende bron van calcium en omega-3.

Wijn: Champagne of crémant (klassiek bij gerookte zalm), Chablis, lichte Pinot Noir, of sake.

Zalm is een nutritional powerhouse:

• Omega-3 vetzuren: 1000-2000mg per 100g, een van de rijkste bronnen
• Eiwitten: 20-23g per 100g, compleet eiwit met alle essentiële aminozuren
• Vitamine D: 88-179% van de dagelijkse behoefte, een van de weinige voedingsbronnen
• Vitamine B12: Zeer hoog
• Selenium: Uitstekend
• Astaxanthine: Natuurlijk antioxidant (geeft de rode kleur)
• Laag kwikgehalte: Veiliger dan tonijn of zwaardvis

150g zalm dekt je wekelijkse aanbeveling voor EPA en DHA (omega-3).

Wilde Pacifische zalm (Alaska) is de gouden standaard voor duurzame visserij:

• Alle 5 soorten MSC-gecertificeerd
• Strikt quotasysteem met "escape quotas" om paaiende vis te beschermen
• Geen kwekerijen toegestaan in Alaska (wild-only beleid)
• Bristol Bay = grootste wilde sockeye-run ter wereld

Gekweekte Atlantische zalm varieert per regio. Faeröer Eilanden heeft strenge controle, Noorwegen is verbeterd maar heeft nog zorgen om zeeluis, en ASC is de meest rigoureuze certificering voor gekweekte zalm.