Paté van tonijn in escabèche

Bonito del Norte (witte tonijn of albacore) komt van de Cantabrische Zee en staat bekend om zijn delicate, lichte smaak en stevige structuur.

Het is een premium tonijnsoort met een hoger vetgehalte dan gewone tonijn (skipjack). Bonito del Norte wordt traditioneel gevangen met pole-and-line methode en is een delicatesse in Noord-Spanje.

Pole-and-line (hengelvissen) is de meest selectieve en duurzame vangstmethode voor tonijn. Vissers vangen tonijn een voor een met hengels, en dat voorkomt bijvangst van haaien, schildpadden en dolfijnen.

De vis wordt direct verwerkt terwijl hij nog vers is, wat resulteert in superieure kwaliteit. Deze methode is arbeidsintensief maar respecteert de zee.

Skipjack heeft het laagste kwikgehalte van alle tonijnsoorten: gemiddeld 0,12 ppm, ruim onder de FDA-limiet van 1,0 ppm. Albacore zit rond 0,35 ppm.

Voor de meeste volwassenen geldt: 2-3 porties skipjack per week is prima, 1 portie albacore. Zwangere vrouwen en kinderen kunnen het beste bij skipjack blijven. Sardines bevatten nog minder kwik en zijn een goed alternatief.

Albacore heeft een mildere smaak en lichtere kleur, yellowfin is rijker en donkerder.

Beide zijn MSC-gecertificeerd duurzaam en bieden uitstekende kwaliteit.

Ventresca is het vetste en meest smaakvolle deel van de tonijn - de buik. Het heeft een zijdezachte textuur en intense smaak.

Serveer ventresca puur op getoast brood met een druppel olijfolie en zeezout, of gebruik in salades. Het is een delicatesse die minimale voorbereiding nodig heeft om te schitteren.

Bij premium conservas: absoluut niet. De olijfolie neemt de smaken van de tonijn op en is vaak van hoge kwaliteit.

Gebruik de olie als dressing voor een salade, als basis voor bruschetta, of door je pasta. Bij supermarkt-tonijn in zonnebloemolie kun je gerust uitlekken.

Ja, tonijn is rijk aan eiwit, omega-3 en vitamine D.

Kies voor tonijn in water of olijfolie voor de beste voedingswaarde.