Steenbolk

Vers heeft steenbolk een reputatieprobleem: het zachte vlees bederft razendsnel. Binnen zes uur na vangst moet je hem bereiden, anders is de delicate smaak verdwenen. Voor de commerciële visserij was dat altijd een dealbreaker.

Maar inblikken lost dat probleem elegant op. Direct na vangst verwerkt en in olijfolie geconserveerd, behoudt steenbolk zijn fijne, "wilde" smaak die kenners boven wijting verkiezen. De olie houdt het magere vlees sappig en voegt diepte toe. Het resultaat: een conserva die je nergens anders vindt.

Steenbolk heeft mager, wit vlees met een verfijnde smaak, vaak omschreven als "wilder" dan wijting maar subtieler dan kabeljauw. In blik krijgt die delicatesse een nieuwe dimensie: de olijfolie complementeert zonder te overheersen, en knoflook of kruiden brengen het beste naar boven.

Verwacht een lichte, elegante vis, geen vettige sardine-ervaring. Perfect voor wie toe is aan iets anders dan de usual suspects.

Steenbolk wordt niet gericht bevist, hij komt mee als bijvangst. Lang ging die vangst naar vismeel, maar slimme conserverías geven deze vis nu de waardering die hij verdient. Met een korte levenscyclus van vier jaar en vroege voortplanting is steenbolk een van de meest duurzame witte vissoorten die je kunt eten.

In België wordt jaarlijks zo'n 187 ton aangeland. Het meeste verdwijnt nog steeds onzichtbaar in de voedselketen. Steenbolk in blik is daarmee niet alleen lekker, maar ook een statement: waarom overbeviste soorten eten als dit bestaat?

Behandel steenbolk uit blik als een delicatesse, niet als doorsnee visconserve. Laat de filets op kamertemperatuur komen zodat de olijfolie vloeibaar wordt en de smaken volledig vrijkomen.

Serveer op geroosterd brood met een beetje fleur de sel en citroenzeste. Of verwerk door een eenvoudige pasta met kappertjes en peterselie. In Spanje frituren ze faneca graag met een jasje van ei en paneermeel, geserveerd met aioli. De subtiele smaak vraagt om begeleiding die niet overheerst: een koele Albariño of Muscadet is ideaal.