Arroz de Atum

Er zijn van die gerechten die precies zijn wat ze moeten zijn: lekker, snel, en met ingrediënten die je altijd in huis hebt. Arroz de Atum is zo’n gerecht. In Portugal staat er in vrijwel elke despensa (voorraadkast) wel een blikje tonijn, klaar om in een halfuur om te toveren tot een dampende kom troostrijst.

Waarom dit gerecht werkt

Arroz de Atum zit op het kruispunt van twee Portugese obsessies: rijstgerechten en conservas. Terwijl Portugal wereldberoemd is om zijn bacalhau (gedroogde gezouten kabeljauw), heeft tonijn uit blik een speciale plek in het dagelijkse koken. Het is het soort eten dat altijd in de kast staat en binnen een half uur avondeten kan worden.

Het gerecht hoort bij de grote familie van Portugese arrozes: natte, bijna risotto-achtige rijstgerechten die heel anders zijn dan Spaanse paella of Italiaanse risotto. Portugese rijst hoort malandrinho te zijn (letterlijk ‘een beetje stout’): los, sappig, en nooit droog. De rijst neemt smaak op maar houdt wat vocht vast, ergens tussen een stoofpot en pilav in.

Weetjes voor aan tafel

De refogado is alles. De Portugese keuken draait om de refogado; ui langzaam gebakken in olijfolie tot hij zoet en zacht is, en dan aangevuld met knoflook en tomaat. Dit is de smaakbasis voor vrijwel alles, en kan je niet overhaast doen.

Carolino rijst is het geheim. Portugal heeft zijn eigen rijstvariant, arroz carolino, een kortkorrelige rijst die groeit in de valleien van de Tejo en Mondego. Hij absorbeert vocht prachtig terwijl hij licht al dente blijft. Italiaanse risotto-rijst zoals arborio kan als vervanger dienen, maar carolino is het echte werk.

De tonijn gaat er als laatste in. Een gouden regel: de tonijn wordt er past doorgeschept als de schotel van het vuur komt, of vlak voor het serveren. Hij is al gegaard in het blik, je warmt hem dus alleen door en laat hem in grove stukken breken. Te lang koken maakt hem droog en vezelig.

Eén blik, één persoon. De standaardverhouding in Portugese huishoudens is één blik van 120g per persoon. Dat is niet gierig, het gerecht draait om balans.

Eieren zijn regionaal. In sommige delen van Portugal (vooral de Alentejo) is een gepocheerd of gebakken ei erop standaard. In andere streken zou dat dan weer vreemd zijn. Beide kunnen dus prima.

Enkele tips

• De kwaliteit van de tonijn maakt een enorm verschil. Een kwalitatief stuk ventresca of handverpakte atum em azeite transformeert dit gerecht.
• Sommige families voegen piri-piri of een gedroogde chilipeper toe aan de refogado. Anderen zouden dat dan weer als heiligschennis beschouwen — you do you.
• Overgebleven arroz de atum, de volgende dag opgewarmd met een beetje extra bouillon, is misschien nog wel lekkerder dan de eerste keer.

Bom apetite!