FANGST

Een eeuw geleden bezaaiden kleine conservenfabrieken Noordse kustlijnen. Tegen 2018 waren ze bijna allemaal verdwenen, jarenlange tradities met zich meenemend. Martin Bregnballe en Rasmus Østerlund Larsen besloten daar wat aan te doen toen ze een groeiende trend opmerkten: conserven eten in bars in Portugal en Frankrijk. Waarom niet in Scandinavië, met haar rijke visserijtraditie?

Martins achtergrond was ideaal: zes jaar Development Director voor Claus Meyer, medeoprichter van NOMA en co-auteur van het New Nordic Kitchen Manifesto. Zijn vader wijdde zijn leven aan regenboogforel-farming – een persoonlijke connectie met Noordse aquacultuur die je terugziet in FANGST's gerookte regenboogforel recept. Ze rekruteerden chef Mikkel Karstad – kookboekauteur, voormalig culinair consultant van NOMA, met ervaring bij Gordon Ramsay en Pierre Kaufmanns driesterrenrestaurants.

De Deense Gastronomische Academie erkende FANGST's werk met een diploma voor "herontdekken en herdenken van een traditioneel Noordisch conservenproduct, gecombineerd met gastronomische vindingrijkheid en oog voor duurzaam gebruik van mariene hulpbronnen die ofwel onderbenut, onjuist benut (zoals diervoer) werden, of verschijnen als bijvangst."

Leuk om te weten: FANGST's kenmerkende sprot wordt gerookt met biologische heide en kamille van de Baltische kustlijn, die een bloemige complexiteit creëert die je niet vindt in Zuid-Europa. Alleen al in Denemarken wordt ongeveer 200.000 ton sprot per jaar gevangen. Mochten de Denen ze consumeren, zou het een derde van hun eiwitbehoeften dekken. In plaats daarvan gaat het meeste naar vismeel.