El Capricho

In Santoña draait al meer dan een eeuw alles om één vis: de ansjovis. Het waren Italiaanse conservenmakers die er eind negentiende eeuw neerstreken, aangetrokken door de bocarte uit de Golf van Biskaje. Die traditie leeft voort bij El Capricho, een familiebedrijf dat sinds 1991 conserven maakt op zijn eigen, geduldige manier.

Bij El Capricho hangt de kwaliteit van een ansjovis niet af van zijn grootte, maar van zijn rijpingspunt. Elke vis krijgt twaalf tot achttien maanden zoutrijping — een pak langer dan bij veel grote namen — om die diepe, ronde umami te ontwikkelen waar Cantabrische ansjovis om bekendstaat. Alleen vis van de lokale bajura-kustvloot komt in aanmerking: kleine dagboten die dicht bij de kust vissen en dezelfde dag weer aanmeren.

Todo queda en casa — alles blijft in huis. Geen seizoenswerk, geen uitbesteding: vast personeel zout, perst en fileert elke ansjovis met de hand, van begin tot eind. Diezelfde toewijding gaat naar de bonito del norte, de wilde blauwvintonijn en zelfs een bekroonde steur, "Alma", die op SIAL Innovation 2018 in de prijzen viel.

Leuk om te weten: een blikje El Capricho verdient een klein ritueel. Haal het twee uur voor het serveren uit de koelkast, open het een half uur van tevoren zodat de smaken zich openen, en maak het daarna in één keer af. Omdat dit een semiconserve is, bewaar je het altijd gekoeld — net als een goede kaas of charcuterie. Vers vakmanschap, geen trucs voor lange houdbaarheid.